Termes et techniques culinaires


Sommaire :


Termes techniques et culinaires


Vocabulaire de la dégustation

L’aspect du vin

 

 

Termes techniques et culinaires

 

  1. A la diable : grillé et fortement poivré ou assaisonné avec des épices ou des condiments forts dans le cas du café, cela signifie servir avec du cognac flambé
  2. A la carte : plats préparés à la commande, chaque mets dont le prix est donné séparément.
  3. A la florentine : a base d’épinards ou garni d’épinards.
  4. A la normande : plat avec des pommes ou du poisson et certainement avec de la crème fraîche.
  5. Abaisse : pâte de pâtisserie ou de cuisine, aplatie à l’aide d’un rouleau jusqu’à obtention de l’épaisseur voulue.
  6. Abaisser : étendre la pâte au moyen d’un rouleau ou d’un laminoir.
  7. Abattis : tête, cou, ailerons, pattes, cœur, gésier, foi de volaille.
  8. Aboyer : annoncer à haute voix les bons de commande ou l’ordre d’enlèvement des commandes par le chef de cuisine.
  9. Abricoter : étendre une confiture d’abricot ou d’un autre fruit sur un entremet ou une tarte à l’aide d’un pinceau.
  10. Aiguillettes : morceaux de chairs coupés fins et longs
  11. Amalgamer : faire un tout homogène de plusieurs substances solides ou liquides.
  12. Appareil : mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d’un mets (œufs, lait, farine, beurre, sucre, sel etc).
  13. Aromates : substances végétales répandant une saveur parfumée et odoriférante, (vanille, cannelle, muscade, en pâtisserie ; oignons, cerfeuil, échalote, ail, etc. en cuisine.
  14. Arôme : odeur agréable de certaines essences naturelles de végétaux, d’essences chimique ou d’acides volatiles.
  15. Arroser : action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article ou pièce (sirop, jus ou sauce).
  16. Assaisonner : ajouter ou mettre du sel, poivre et autres épices.
  17. Aspi : mets dressé et décoré dans la poêle.
  18. Barder : couvrir, envelopper un morceau de viande, une volaille ou un légume, avec de minces tranches de lard gras dite ‘bardes’ ; cela évite le dessèchement de la viande lors de la cuisson.
  19. Barbecue : faire cuire des morceaux de viande, poisson, légumes, directement au dessus de la braise brulante.
  20. Bain-marie : petit récipient peu large et haut servant à cuire ou maintenir au chaud des jus, des sauces ; à fondre du chocolat ou cuire la crème anglaise.
  21. Battre : travailler vigoureusement les blancs d’œufs en neige, de la crème fraîche ou un appareil.
  22. Beurrer : enduire de beurre un moule, un ustensile, un plat de cuisson d’une mince couche de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois.
  23. Bigarade : sauce au goût assez sucré préparée à partir d’une réduction de fonds de canards ; jus d’orange et de citron ; zeste d’orange et curaçao, en général servie avec du canard
  24. Blanchir : travailler ensemble jaunes d’œufs et sucre pour les rendre mousseux. Plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, certains fruits ou légumes pour enlever leur peau ou leur forte odeur.
  25. Blinis : crêpes russes au sarrasin qui accompagne le caviar avec du saumon fumé et de la crème fraîche.
  26. Blondir : faire revenir légèrement jusqu’à obtenir une coloration juste dorée.
  27. Bombe : dessert glacé composé d’une combinaison.
  28. Bouillabaisse : plat principal provençal exactement composé de 5 à 6 variétés de poissons cuits dans de l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, der safran, de persil, de tomates de laurier etc.
  29. Bouquet garni : assemblage ficelé de persil, thym, etc., que l’on ajoute aux sauces, bouillons, ragoûts etc. et qu’il faut retirer au dernier moment.
  30. Braiser : la viande est d’abord revenue dans un corps gras, puis couverte et cuite dans une petite quantité de liquide ou dans son propre jus, sans évaporation, de manière à ce que les viandes conservent tous leurs sucs.
  31. Braise : cuire lentement à petit feu avec un peu de liquide dans une casserole ou dans une braisière.
  32. Brider : attacher les membres d’une volaille à l’aide d’une ficelle passée avec l’aiguille à brider.
  33. Brochette : petite broche de bois ou de métal utilisé pour fixer des morceaux de viande, de poisson ou autre durant la cuisson.
  34. Brunoise : légumes ou autre aliment, coupé en petits dés.
  35. Buisson : mode de dressage en pyramide des crustacés, écrevisses, crevettes etc.
  36. Canapé : amuse-gueule composée d’une tranche de pain de mie sur laquelle on étale des anchois ou autres petits aliments savoureux.
  37. Cerner : faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau sur une pomme.
  38. Chapelure : croûte de pain séché et grillé au four, puis pulvérisé ou écrasé. Réduire ensuite en poudre et tamiser.
  39. Chasseur : repas servi avec des champignons.
  40. Chemiser : garnir un moule de papier ou de beurre.
  41. Chinois : passoire fine en forme de cône.
  42. Chiffonnade : laitue ou oseille finement émincée et fondue au beurre utilisé dans la garniture des potages.
  43. Ciseler : couper en lamelles très fines, (choux, oignon, poivrons).
  44. Clarifier : séparer les éléments d’un même produit alimentaire pour un usage donné. (exemple : clarifier des œufs séparer le jaune du blanc ; clarifier le beurre, séparer le petit lait de la graisse ; clarifier un potage, séparer les déchets du liquide limpide.
  45. Concasser : hacher grossièrement les légumes. Tomates, poireaux, etc.
  46. Condiments : produits d’origine végétales, qui servent à l’assaisonnement en cuisine ou pâtisserie, lors de la préparation des mets (tomates, ail, poivre, sel, gingembre etc.).
  47. Contiser : faire de petites incision à cru sur une pièce de boucherie, poissons ou filets de poisson afin d’y incruster les lamelles de truffes qui dépasseront de moitié.
  48. Cocktail : mélange de boisson contenant de l’alcool
  49. Corner : à l’aide d’une corne, rendre lisse, la paroi intérieure d’un récipient contenant ou ayant connu une quelconque préparation.
  50. Corail : partie de couleur rouge de l’estomac des langoustes, homards, coquilles Saint-Jacques.
  51. Corde : état d’une pâte ou d’une purée travaillée sans attention
  52. Coucher : façonner généralement sur plaque et à la poche à douille des appareils mous : pâte à choux, biscuits, meringues, pommes duchesses.
  53. Court-bouillon : bouillon aromatisé composé d’eau, de vinaigre, sel poivre, persil, carottes, d’oignon, dans lequel on fait pocher les poissons et les coquilles.
  54. Croûtons : tranches de mies de pain coupées en dés, en cœurs, de formes diverses, que l’on fait colorer (dorer), dans une poêle avec de l’huile chaude.
  55. Crudités : légumes et fruits assaisonnés et consommées crus.
  56. Darnes : poisson coupé dans la tranche.
  57. Débrider : retirer d’une pièce de viande, les fils qui ont servis à maintenir leurs formes pendant la cuisson.
  58. Décanter : laisser reposer et transvaser délicatement un liquide de manière à laisser le dépôt au fond du récipient qui le contenait.
  59. Décompter : enlever les morceaux de viandes ou de légumes, de la préparation.
  60. Déglacer : verser (eau, vin, bouillon, fond), sur la viande ou tout autre aliment qui s’est caramélisé lors de sa cuisson, afin de le dissoudre.
  61. Dégorger : enlever le sang à grande eau ou le liquide d’un légume avec un peu de sel.
  62. Dénerver : enlever les nerfs d’une pièce.
  63. Dépouiller : retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente. C’est aussi retirer la peau des lapins, lièvres et anguilles.
  64. Détrempe : farine délayée avec de l’eau.
  65. Dorer : étaler avec un pinceau, du lait, un mélange d’œufs battus, de l’eau ou un sirop, sur une préparation pour lui donner une couleur brillante et dorée après ou avant cuisson.
  66. Dorure : œuf entier battu et utilisé avec un pinceau pour enduire certaines pâtisseries avant leur cuisson
  67. Duxelles : c’est un hachis de champignons mélangé avec échalotes, ail et oignons que l’on emploie pour la confection de différentes farces.
  68. Ebarber : enlever les nageoires d’un poisson au moment de l’habillage.
  69. Ebouillanter : passer à l’eau bouillante.
  70. Ecailler : enlever les écailles d’un poisson.
  71. Ecaler : enlever la coquille des œufs durs.
  72. Ecumer : enlever les écumes formées à la surface d’un fond, d’une sauce ou d’un sirop.
  73. Ecorcer : enlever l’écorce d’un légume ou d’un fruit.
  74. Effiler : enlever le fil ou cordelette qui longe certains fruits ou légumes.
  75. Emincer : tailler en tranches très fines et minces : tomates, oignons et autres condiments.
  76. Entremets ou dessert : mets légers sucrés, servis après le fromage
  77. Enrober : recouvrir totalement soit en nappant, soit en trempant.
  78. Equeuter : ôter les queues.
  79. Epice : substance végétale aromatique ou piquante servant à l’assaisonnement des mets. (ex : cannelle, cumin, noix de muscade, paprika, poivre).
  80. Eplucher : enlever la peau ou la membrane non comestible d’un aliment
  81. Escalopper ou émincer : détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, de poissons, de légumes etc..
  82. Essorer : presser ou secouer pour enlever l’eau.
  83. Etamine : étouffe légère servant à passer les purées, les sauces, les crèmes et les gelées pour leurs enlever leurs grumeaux.
  84. Etendre : allonger une sauce en ajoutant de l’eau.
  85. Etouffée (cuisson) : cuire dans un récipient clos de manière que la vapeur de la cuisson ne s’échappe.
  86. Etuver : faire cuire en vase clos avec très peu de liquide, les aliments additionnés de beurre ou d’huile.
  87. Exprimer : extraire l’eau d’un aliment en le pressant.
  88. Farce : mélange haché, composé de viande, de poisson ou de légumes, à mettre dans une autre pièce d’aliment.
  89. Farcir : remplir avec une farce, l’intérieur d’une pièce de viande, de poisson ou de légume.
  90. Fines herbes : herbes finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil), pour donner du goût (aromatiser) potages, sauces etc.
  91. Flamber : faire bruler à feu vif quelques fractions de secondes un aliment, directement ou dans une poêle avec un peu d’huile ou d’alcool.
  92. Fouetter : battre avec un fouet.
  93. Foncer : garnir le fond d’un moule, avec de la pâte (brisée, sablée, feuilletée)
  94. Fontaine ou puits : creux fait au centre d’un tas de farine et qui permet de mettre les œufs, le sucre, et le liquide, avant le pétrissage.
  95. Fraiser : écraser et étirer une pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et compacte.
  96. Frapper : mis à rafraichir dans la glace.
  97. Frémir : se dit d’un liquide sur le point de bouillir.
  98. Fricassée : volaille, veau ou agneau coupé en morceaux cuit à couvert à feu doux et servi avec un velouté blanc.
  99. Fricandeau : tranche de veau lardée, braisée ou poêlée.
  100. Friture : cuisson dans un corps gras ; les aliments sont plongés dans le corps gras.
  101. Garnir : remplir un aliment avec une garniture.
  102. Garniture : composition de plusieurs éléments, généralement, des légumes, de crème, de farce ou autre.
  103. Garniture aromatique : article divers, ajoutés aux apprêts pour en compléter la saveur.
  104. Garniture d’accompagnement : éléments placés autour d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson ou servis en même temps dans un plat ou dans un légumier à part.
  105. Glacer : cuire doucement dans de l’eau sucrée ou dans un peu de graisse. Enduire la surface d’un mets, de jus, de sucre glace, de caramel, de confiture ou de sirop. Mettre à rafraichir sur ou dans de la glace.
  106. Goulasch : (mot hongrois) signifiant morceaux de bœuf que l’on fait mijoter avec des oignons, du paprika et autres assaisonnements.
  107. Gourmet : (mot français) désignant une personne se connaissant en cuisine, l’appréciant et y prenant plaisir.
  108. Gratiner : faire cuire un aliment au four, avec par-dessus, de la chapelure ou du fromage.
  109. Griller : l’aliment est cuit sur feu vif avec un gril.
  110. Habiller : recouvrir de matière grasse avant la préparation.
  111. Hacher : concasser grossièrement l’aliment.
  112. Incorporer : mélanger un élément à un autre.
  113. Jardinière : légumes coupés en dés, cuits et aromatisés.
  114. Juliennes : légumes taillées en filaments fins de 1-2 mm d’épaisseur ou fines lanières.
  115. Liaison : mélange d’eau + farine, ou Maïzéna, ou œufs, permettant de donner de l’onctuosité à une sauce ou un potage par exemple.
  116. Lever : en pâtisserie : poussée de la pâte qui augmente de volume sous l’effet de levures, ou d’œufs ; cuisine : prélever des morceaux d’une viande, d’un poisson, d’une volaille ou d’un légume.
  117. Lier : rendre la préparation plus épaisse à l’aide d’une liaison : farine + eau, flanc + eau, Maïzena + eau, œufs.
  118. Limoner : enlever sous un filer d’eau ou dans un peu de vinaigre, peaux et filaments des cervelles et des mollusques.
  119. Liteau : serviette que le serveur ou la serveuse porte sur le bras pour éviter les brulures du service
  120. Lustrer : recouvrir de gelée, de beurre fondu, une préparation
  121. Macérer : mouiller les éléments et les laisser un moment dans une préparation assaisonnée.
  122. Manier : travailler le beurre et la farine pour les amalgamer.
  123. Mariner : dans une marinade, une préparation froide de vin rouge ou d’aromates, faire ramollir ou attendrir, une pièce.
  124. Marquer en cuisson : démarrer la préparation par concentration.
  125. Menu : détail des mets qui doivent composer un repas. Carton ou support sur lequel cette énumération est faite.
  126. Mijoter : l’aliment est cuit lentement dans un fond ou une sauce.
  127. Molleton : étoffe épaisse et rappelant le feutre et qui se met sous la nappe de service tant pour adoucir le bruit de la vaisselle que pour préserver le bois de la table. Le molleton a aussi pour rôle d’empêcher la nappe de s’user.
  128. Monder : ôter la peau des noix
  129. Monter : fouetter à l’aide d’un fouet dans le but de donner du volume au mélange. (blancs d’œufs, crème fraiche, etc.).
  130. Mouiller : ajouter  de l’eau ou un liquide à un appareil ou en cours de cuisson.
  131. Napper : recouvrir un mets, d’une sauce consistante qui s’étend.
  132. Oreillon : moitié d’abricot dénoyauté.
  133. Parer : enlever les déchets et les graisses inutiles.
  134. Parures : déchets, nerfs, et graisses débarrassés d’une pièce à cuire.
  135. Paupiette ou oiseau sans tête : sorte de tranche de veau garnie d’une farce, roulée, tenue par des piques à apéritif ou cure-dents et cuite à la cocotte.
  136. Papillote : poulet ou poisson cuit au four dans du papier huilé ou beurré ou aluminium, que l’on ouvre avant de servir.
  137. Passe : l’endroit de la cuisine où la serveuse ou le serveur vient enlever ses commandes.
  138. Passer : filtrer au chinois, pour obtenir un mélange (sauce, crème), lisse et homogène, sans grumeaux.
  139. Petits fours : petites pâtisseries, petits gâteaux.
  140. Pièce : élément essentiel d’une préparation ou d’un menu.
  141. Piquer : faire des trous à l’aide d’une fourchette dans une pâte pour l’empêcher de se boursouffler, ou d’un couteau dans la chair du poisson ou de la viande pour y faire pénétrer des condiments. (lards, ails etc.).
  142. Pocher : cuire dans de l’eau bouillante certains aliments.
  143. Poche à douille : ustensile formé d’une poche en toile et d’un embout de forme conique qui sert à distribuer une pâte ou une crème.
  144. Poêler : cuire dans une poêle avec de la matière grasse.
  145. Provençal(e) : de la Provence, marqué par huile d’olive, l’ail, et la tomate.
  146. Raidir : passer une denrée dans un corps gras chaud sans la laisser changer de couleur.
  147. Rafraîchir : passer sous l’eau froide, les légumes qu’on vient de blanchir.
  148. Réduire : faire évaporer par ébullition.
  149. Revenir : faire dorer dans un corps gras très chaud.
  150. Rince-doigt : petit récipient contenant de l’eau tiède plus une rondelle de citron dans laquelle le convive peut se rincer les doigts après un plat.
  151. Rissoler : faire sauter à la poêle dans de la graisse chaude après une première cuisson à l’eau bouillante pour donner à l’aiment un aspect croustillant.
  152. Rôtir : faire cuire au four ou à la broche, par concentration.
  153. Rôtissage : action de faire cuire au four ou à la broche.
  154. Rouelles : carottes, oignons, jarret de veau coupés régulièrement et transversalement.
  155. Roux : faire revenir dans une casserole de la farine avec un morceau de beurre jusqu’à obtenir une couleur brune.
  156. Saisir : passer au beurre chaud, mais sans faire dorer.
  157. Salpicon : éléments divers détaillés en dés réguliers.
  158. Sauter : secouer une cocotte ou une poêle sur feu ardent pour remuer dans un corps gras chaud, l’aliment qu’elle contient afin de le faire dorer sans qu’il attache.
  159. Souder : s’assurer du degré de cuisson en enfonçant dans les mets, une aiguille ou un couteau.
  160. Suer : faire sauter vivement à l’huile chaude.
  161. Singer : faire passer dans la farine en cuisine ou dans du sucre en pâtisserie, avant la cuisson.
  162. Tamiser : passer au tamis ou à l’étamine.
  163. Toast : tranche de pain de mie, grillé.
  164. Tourner : donner aux aliments la forme de la préparation.
  165. Travailler : mélanger ou battre un appareil au fouet ou à la spatule.
  166. Tremper : arroser un gâteau d’un sirop.
  167. Vanner : remuer lentement et régulièrement une sauce ou une crème à l’aide d’une spatule en bois, dans le but de leur conserver une homogénéité durant leur refroidissement et éviter la formation d’une peau.
  168. Velouté : sauce à base de sauce blanche et de crème délicatement assaisonnée.
  169. Zeste : peaux d’agrumes râpées.

 

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Termes techniques de la cave

 

  1. Charnu : qualifie un vin qui possède un bon équilibre entre les tanins et les moelleux apportés par l’alcool.
  2. Charpenté :bien constitué au niveau des tanins.
  3. Corsé : à la fois en tanins et en alcool. On dit aussi « vin qui a du corps »
  4. Frais : vins qui présente une bonne acidité rafraichissante et agréable.
  5. Gouleyant : vin qui se boit facilement parce qu’il est tendre, agréable, souple et coulant.
  6. Léger : se dit d’un vin qui possède un peu de couleur de tanins et d’alcool, mais qui est équilibré.
  7. Puissant : vin riche en alcool, en tanins, qui est généreux.
  8. Sec : vin qui n’a aucune saveur sucrée.
  9. Capiteux : vin riche en alcool, qui monte à la tête, ‘qui enivre’
  10. Distingué : vin fin, de qualité.
  11. Dur : vin qui présente une dominante d’acidité et astringence. Un vin jeune peut-être dur et s’adoucissera avec l’âge.
  12. Equilibré : qualifie un vin pour lequel toutes les composantes sont en harmonie.
  13. Long : vin qui persiste en bouche, c’est-à-dire pour lequel on ressent les sensations olfactives et gustatives, longtemps après l’avoir dégusté.
  14. Tannique : qui contient des tanins.
  15. Tanins : ce sont des composés qui sont responsables de la couleur, du corps, de la charpente des vins rouges. Ils jouent un rôle fondamental dans l’aptitude au vieillissement du vin et ont la propriété de donner dans certains cas, une sensation de sécheresse et d’astringence que l’on trouve souvent dans les vins jeunes.

 

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  • L’aspect du vin
  1. Brillant : très bonne limpidité (vin blanc)
  2. Limpidité : parfaitement transparent, sans matière en suspension.
  3. Perlé, perlant : léger dégagement gazeux recherché dans certain vins pour lesquels pour laquelle on a conservé lors de la mise en bouteille, une partie du gaz carbonique naturel issu de la fermentation.
  4. Tranquille : vin qui ne dégage aucune effervescence, aucune bulle d’air.
  5. Mousseux : vin caractérisé par un dégagement de bulles de gaz carbonique qui a été formé lors de la fermentation.

 

  • La couleur du vin
  1. Robe : synonyme de couleur.
  2. Blanc de blanc : qualifie un vin blanc issu de raisins blancs. Expression utilisé pour désigner un champagne issu du seul cépage chardonnay, par opposition aux blancs de noirs obtenus à partir de 2 cépages noirs, pinot noir et pinot meunier.
  3. Gris de gris : qualifie les vins gris issus de cépages gris rosés comme la grenache gris par exemple.

 

  • Le nez du vin

 

  1. Nez : ensembles des odeurs qui se dégagent d’un vin. Un vin qui a du nez est riche en odeurs.
  2. Bouquet : ensemble d’odeurs riches qui se développent dans un vin après une phase de maturation en cuve, en futs ou en bouteilles.
  3. Aromes primaires : ils proviennent directement du raisin. Certains cépages en sont riches comme le Muscat et le Sauvignon.
  4. Aromes secondaires : ils sont formés durant la fermentation par les levures ainsi que par certaines enzymes. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongles, le bonbon anglais.

 

  • Les différentes familles d’odeurs.
  1. Florale : rose – volette – iris – tilleul – acacia – chèvrefeuille – pivoine – fleur d’oranger.
  2. Fruitée : pomme – framboise – cassis – cerise – coing – citron – banane – noix – amande.
  3. Balsamique : encens – camphre – résine – pin – vanille.
  4. Epicé : poivre – réglisse – clous de girofle – cannelle – noix de muscade.
  5. Animale : musc – ambre – venaison – gibier – fourrure – civets.
  6. Empyreumatique : pain grillé – café – fumé – tabac – cacao – torréfaction.
  7. Végétale : herbe – feuille – sous-bois – humus – foin coupé – poivron.

 

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