Pâte à croissants et pains au chocolat

Croissants et pains au chocolat- Méthode « pro » avec margarine à feuilletage 1/3

1. La détrempe – 2. Le tourage en portefeuille – 3. Découpe et cuisson

Avant de vous lancer, n’attendez pas de cette technique de retrouver à l’identique ce que vous trouverez en « Croissanterie » ou en « Boulangerie » de grande surface. La majorité des croissants et petits pains proposés à la vente sont produits par l’industrie. Donc ici, point de milles feuilles légères ou de feuilleté croustillant, sauf la première feuille. Vous (re)trouverez l’authenticité d’un véritable croissant ou d’un authentique petit pain au chocolat.

Pour 20 croissants 500 g de farine 45 ou 55 – 5 g de sel maximum – 80 g de sucre (+ ou – selon votre envie) – 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée – un jaune d’œuf pour la dorure – 300 g de lait – 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre sec

Progression :

1. Préparez les ingrédients et le plan de travail. Ici margarine à feuilletage qui supporte bien la température ambiante. Si vous utilisez du beurre ordinaire laissez le au froid..

2. Réunir dans la cuve : farine, sucre, sel et levure biologique lyophilisée et mélangez à sec pour commencer.

3. Puis ajoutez le lait tiédi à 30/35°C maximum.

4. Mélanger à vitesse moyenn.

5. On obtient immédiatement un amalgame. Stopper.

6. Laisser en cuve et attendre le pointage. En été c’est rapide (une dizaine de minutes), en hiver le temps sera plus long (selon la T) ambiante). Vérifiez la bonne T° interne avec un thermomètre. Au dessus de 25°C les levures copulent joyeusement. La pâte gonfle d’un tiers c’est le moment de passer aux choses sérieuses…

7. Basculer le pâton sur le marbre (eh oui, j’ai déjà ma pierre tombale) et le rompre rapidement comme pour la brioche ou le pain

8. Abaisser en un rectangle régulier. Il ne faut pas essayer de faire une abaisse fine. Ici on abaisse à au moins un centimètre d’épaisseur.

9. Écraser la margarine à feuilletage ou le beurre à tourer pour l’égaliser. La surface doit représenter la moitié du pâton. Nous allons maintenant tourer la pâte.