Recette et techniques de la Pâte Feuilletée.

Les 48 phases techniques de la recette :

Pâte feuilletée - 1
1

Préparer tous les ingredients pour la pâte feuilletée.

Pâte feuilletée - 2
2

Détrempe : Disposer la farine en fontaine.

Pâte feuilletée - 3
3

Ajouter le sel fin…

Pâte feuilletée - 4
4

…puis l’eau tempérée ou passablement fraîche.

Pâte feuilletée - 5
5

Malaxer du bout des doigts…

Pâte feuilletée - 6
6

En incorporant petit à petit la farine…

Pâte feuilletée - 7
7

…afin d’obtenir une boule de pâte homogène.

Pâte feuilletée - 8
8

Inciser au couteau le dessus de la pâte…

Pâte feuilletée - 9
9

…en formant une croix. La détrempe est terminée. L’envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 20 minutes minimum.

Pâte feuilletée - 10
10

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.

Pâte feuilletée - 11
11

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte…

Pâte feuilletée - 12
12

Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.

Pâte feuilletée - 13
13

Placer au centre le beurre de tourage ou de feuilletage remis à température ambiante et légèrement aplati.

Pâte feuilletée - 14
14

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.

Pâte feuilletée - 15
15

Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser le beurre.

Pâte feuilletée - 16
16

Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.

Pâte feuilletée - 17
17

Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 18
18

Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.

Pâte feuilletée - 19
19

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier…

Pâte feuilletée - 20
20

puis celui de gauche.

Pâte feuilletée - 21
21

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 22
22

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 23
23

Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois.

Pâte feuilletée - 24
24

Le rabat de droite en premier…

Pâte feuilletée - 25
25

…puis celui de gauche.

Pâte feuilletée - 26
26

Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 27
27

Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.

Pâte feuilletée - 28
28

Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu’une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalisé.

Pâte feuilletée - 29
29

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 20 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

Pâte feuilletée - 30
30

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Pâte feuilletée - 31
31

Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 32
32

Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.

Pâte feuilletée - 33
33

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier…

Pâte feuilletée - 34
34

puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 35
35

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 36
36

Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier…

Pâte feuilletée - 37
37

…puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 38
38

Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu’une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà réalise.

Pâte feuilletée - 39
39

Envelopper la pâte et laisser poser au frais 20 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatre premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.

Pâte feuilletée - 40
40

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 41
41

Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.

Pâte feuilletée - 42
42

Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier…

Pâte feuilletée - 43
43

puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 44
44

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Pâte feuilletée - 45
45

Refaire pivoter l’abaisse d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la pâte en trois.

Pâte feuilletée - 46
46

Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Pâte feuilletée - 47
47

Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu’elle est terminée.

Pâte feuilletée - 48
48

Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 20 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.

Utilisation des rognures: voir leçon non illustrée ou leçon filmée.

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