Glace à la vanille.


Ingrédients

 

 

Recette

→ Utilisez un mixeur plongeant ou à défaut un fouet à chaque incorporation d’ingrédients.

  1. Peser précisément les ingrédients.
  2. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec 60g de sucre. ( voir la video). Réserver.
  3. Mélanger  à froid le lait et le lait en poudre. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longeur. Récupérer la pulpe avec un couteau. Incorporez la pulpe et les gousses de vanille vides, dans votre préparation. (→ voir la video)
  4. Commencer à chauffer et incorporez les 100g de sucre restant ainsi que la crème.
  5. Incorporer rapidement les oeufs blanchis avec le sucre (en dessous de 40°C). Agiter au fouet ou au mixeur plongeant.
  6. Chauffer votre mix de glace jusqu’à 85°C. Cela permet de pasteuriser la préparation. Attention, au delà de 85°C les oeufs risquent de coaguler. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêtez à la première fumée.
  7. Mixer pour avoir une bonne fusion des ingrédients.
  8. Faire refroidir à 4°C votre mix de glace vanille (sur un bol plein de glaçons et/ou frigo). Cela permet de terminer le cycle de pasteurisation.
  9. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (La maturation du mix de glace est importante). En général, on parle de 4 à 12h. Pierre Hermé laisse 24h pour que le parfum de vanille diffuse au maximum.
    Le lendemain, retirer les gousses de vanille, mixer à nouveau et passez en sorbetière.

NB: N’hésitez pas à faire part de vos remarques et questions sur le forum.

Pour d’autres détails sur comment réussir une glace cliquez :   ici

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