Termes culinaires


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Lettre A

Eldad Thoto‘s insight:

Abaisse :

Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) amincie, allongée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir de l’épaisseur et de la forme désirée.

Abaisser :

Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée…) à l’épaisseur voulue, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Abats :

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis :

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter :

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

Aiguillette :

Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d’une volaille.

Airelles :

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

À la nappe :

Mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

À l’anglaise :

Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l’anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

À l’anglaise :

Action de paner un poisson dans la farine, l’œuf battu et la chapelure.

alcalinisation :

Cuisson des graines de cacao concassées en présence d’une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l’alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d’en modifier le goût et la couleur.

Alcooliser :

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte…

À manqué :

 

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise. Anglaise :

Mélange d’œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

Appareil :

Mélange de différents ingrédients constituant la base d’une recette.

Arômates :

Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre …)

Arômatiser :

Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser :

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

À sec :

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Aspic :

Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

Assaisonner :

Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc…)

Assouplir :

Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Astringence :

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin…

Attiéké :

L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

Au ruban :

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

 

 

 

 

https://leregalgourmand.wordpress.com

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